Zacusca de pește poate fi pregătită pentru iarnă în aproximativ 18-20 de borcane de câte 370 de grame, folosind circa 3 kilograme de pește curățat. Cantitatea obținută variază în funcție de proporția dintre pește și legume, dar și de cât scade compoziția în timpul fierberii.
Preparatul este asociat cu gastronomia Deltei Dunării, unde rețetele cu pește au fost ajustate de la o generație la alta în funcție de speciile disponibile. Pentru zacuscă sunt potrivite speciile cu carne mai fermă, precum crapul, carasul sau știuca. Peștele trebuie să fie proaspăt și curățat atent, deoarece îndepărtarea oaselor este una dintre etapele care cer cea mai multă atenție.
Solzii și intestinele se îndepărtează, apoi peștele se spală. Capul și coada se taie înainte de fierbere, iar bucățile se pun în apă cu sare și oțet. Lichidul trebuie să acopere carnea. Oțetul poate ajuta la înmuierea anumitor oase, însă nu înlocuiește verificarea manuală a peștelui.
După răcire, fiecare bucată se desface cu grijă de pe oase, mai ales când sunt folosite specii cu multe oscioare fine. Peștele nu trebuie fiert excesiv. Vasul se retrage de pe foc când carnea începe să se desprindă ușor de oase. Fierberea prea lungă poate afecta textura. Carnea răcită se poate rupe în bucăți mici, pentru a rămâne vizibilă în borcan, sau se poate mărunți fin, dacă se urmărește o zacuscă mai uniformă.
Baza de legume poate include vinete, ardei copți, ceapă, morcovi și roșii, în funcție de rețetă. Ardeii se coc pe plită, grătar sau jar, până când coaja se înnegrește ușor și începe să se desprindă. După coacere, se sărează și se acoperă, iar aburul ajută la curățare. Când s-au răcit, se îndepărtează coaja și cotoarele, apoi se toacă. Pentru o textură fină, ardeii pot fi trecuți prin mașina de tocat.
Ceapa și morcovii se toacă separat și se călesc în ulei. După ce ceapa se înmoaie și devine ușor translucidă, în vas se poate pune puțină apă sau lichidul folosit la pregătirea peștelui. Legumele se gătesc la foc mic, fără grabă, pentru a evita arderea și pentru a-și dezvolta aroma.
În continuare se adaugă ardeii copți, sucul de roșii sau roșiile pasate, apoi sarea, piperul, foile de dafin și cimbrul. Fierberea continuă până când lichidul scade, iar sosul se îngroașă. Dacă zacusca se leagă prea repede, se poate completa cu puțin lichid. Supa de pește trebuie folosită cu măsură, deoarece conține oțet și poate da preparatului un gust prea acru. Detaliile despre pregătirea rețetei sunt prezentate Revista Ioana.
Peștele se pune în vas abia după ce legumele și sosul au ajuns la consistența dorită. Încorporarea se face lent, fără amestecare puternică, pentru ca bucățile de carne să nu se zdrobească într-o pastă. Zacusca mai rămâne câteva minute pe foc, cât să se îmbine aromele. Consistența urmărită este una intermediară, cu sos suficient pentru a acoperi legumele și carnea, dar fără exces de lichid sau uscare. Durata fierberii se stabilește după aspectul compoziției, nu după un număr fix de minute.
Pentru păstrarea peste iarnă, borcanele se spală și se sterilizează înainte de umplere. Zacusca se pune fierbinte în recipiente, iar capacele se închid bine. Sterilizarea în bain-marie se poate face aproximativ 30 de minute, timpul fiind calculat din momentul în care apa începe să fiarbă.
După sterilizare, borcanele se lasă să se răcească lent, acoperite cu o pătură sau cu un material gros. Depozitarea se face într-un loc răcoros, întunecat și uscat. O sterilizare incorectă poate permite dezvoltarea unor microorganisme periculoase. În cazul conservelor de pește, este recomandată o metodă de conservare testată și sigură, nu doar o procedură tradițională transmisă informal.
